La historia viaja en la línea de tiempo. Sigue el recorrido y supera, incluso, los años de la Antigua Roma. Allí, cuentan los expertos en gastronomía, se encuentra el origen del salame. Durante largos siglos, las variantes
regionales y las técnicas de preparación crearon distintas versiones de este embutido. Y en la Argentina, hay cinco destinos que permiten disfrutar esta exquisitez elaborada en gran parte con carne de cerdo. Sólo es cuestión de poner primera, salir a ruta y preparar el paladar.
A pocos más de 350 kilómetros de la ciudad de Buenos Aires, Tandil encuentra en el salame una de sus marcas registradas. Entre sierras, la réplica de la piedra movediza y sus propuestas de turismo aventura, este producto tiene allí una denominación de origen, gracias a un proceso que armoniza las condiciones ambientales favorables de la zona. Ya sea de picado fino o grueso, forma parte del patrimonio natural de este destino. De hecho, a principios de este año presentó el salame más largo del mundo: pesó 278 kilos, midió 99,5 metros y superó a la Estatua de la Libertad.
También en la provincia de Buenos Aires, Mercedes pisa fuerte en la ruta de este producto. Sucede que es reconocida como la Capital Nacional del Salame Quintero. El nombre se vincula con la producción que suele realizarse en las quintas de la zona. Según cuentan en la ciudad, está elaborado con un 80% de carne de cerdo, 20% de vaca, tocino cortado a cuchillo y pimienta en grano, entre otros ingredientes. Desde 1975 se realiza la Fiesta Nacional del Salame Quintero, con shows de artistas, espectáculos folclóricos, ferias de artesanías y productos regionales.
Por su parte, Chajarí se hace un lugar entre los destinos argentinos vinculados al salame. Todo comenzó allá por 1870, cuando un grupo de colonos italianos, proveniente de regiones como Veneto, Lombardía, Trentino, Liguria y Emilia Romanga,empezó a preparar este producto en la ciudad entrerriana. Hoy Chajarí es sede la Fiesta Provincial del Salame. Y este producto asoma como un sustento para numerosas familias de la zona. Cada una de ellas conserva características propias en las recetas y la presentación de este embutido.
Más allá de Buenos Aires y Entre Ríos, hay dos lugares de Córdoba que aparecen en este camino gastronómico. Uno de ellos es Colonia Caroya, ubicado en la zona de las Sierras Chicas, muy cerca de Jesús María. Elaborado con 40% de carne vacuna, un 30% de carne de cerdo y un 20% restante de tocino, este salame se distingue por un detalle fundamental: la maduración bajo tierra, en sótanos cargados de humedad. Gracias a este aspecto, es reconocido como un producto con identificación geográfica (IG). Eso implica un sello de calidad que estandariza la elaboración del salame según el procedimiento acordado por una asociación de productores locales junto con el Ministerio de Agroindustria y el INTA.
En tanto, la última escala se encuentra en Oncativo, a unos 70 kilómetros de la capital cordobesa. Allí, el salame picado fino es una herencia de los primeros inmigrantes del Piamonte italiano. Sus exquisiteces son comercializadas en todo el país y también cuenta con su fiesta del salame casero, que desde 1975 suele reunir a una multitud alrededor de bondiolas, jamones, salames y otros productos característicos de la zona.
